Пожалуй, каждый из нас хотя бы раз в жизни испытывал «прелести» отравления: тошноту, рвоту, повышение температуры тела, диарею, слабость, озноб и головокружение, возникающие в результате употребления в пищу недоброкачественных продуктов и свидетельствующие о том, что в организме «хозяйничают» болезнетворные микроорганизмы и их токсины. Необходимо отметить, что в некоторых случаях аналогичные признаки появляются при попадании в организм с пищей химических веществ: свинца, цинка, меди и др., или при употреблении ядовитых продуктов (грибов, некоторых видов орехов и некоторых видов рыб). Такие отравления нельзя путать с пищевыми токсикоинфекциями. Пищевые токсикоинфекции — это заболевания, вызываемые патогенными мик¬роорганизмами в сочетании с токсичными веществами, обра¬зующимися в процессе их жизнедеятельности в организме человека или животного. У людей их вызывают бактерии, объединяемые названием условно-патогенные. К ним относят группы кишечной палочки и протея, которые чаще всего являются виновниками пищевых токсикоинфекций. Эти бактерии довольно широко распрост¬ранены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и человека. Остановимся на пищевых токсикоинфекциях, вызываемых бактериями из группы кишечной палочки.
Собирательное название группы кишечных инфекций, вызываемых кишечной палочкой E.coli и, реже, другими эшерихиями: E.fergusonii, E.hermannii, E.vulneris — эшерихиозы (от лат. Escherichia). Эшерихиозы проявляются общей интоксикацией, лихорадкой, воспалением слизистой оболочки кишок, диареей. Они довольно широко распространены. Их основным источником являются пищевые продукты, вода, больные люди и животные, выделения которых (кал, моча, мокрота) содержат болезнетворные микробы. Механизм передачи инфекции фекально-оральный. В детских коллективах инфекция распространяется преимущественно через пищевые продукты, загрязненные предметы ухода, грязные руки, инфицированные игрушки. Заражение пищевых продуктов эшерихиозами происходит различными путями. Так, про¬дукты могут заражаться вследствие санитарных и техно¬логических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Но нужно отметить, что не всегда при употреблении зараженных микробами пище¬вых продуктов возникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массовом размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении токсинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов. Особая роль в этой связи отводится зелени, фруктам, готовым блюдам, не подвергающимся дополнительной тепловой обработке, мясным полуфабрикатам и готовым пищевым продук¬там, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Нарушение санитарного режима производства создает условия экзогенного обсеменения продуктов ки¬шечной палочкой и протеем, а при недостаточной тепловой об¬работке в процессе производства и хранении продуктов при тем¬пературе выше 10 °С эти бактерии очень быстро растут и раз¬множаются.В настоящее время исследования пищевых продуктов на биологическую безопасность проводит ФГБУ «Тверская МВЛ». Современные приборы и методы исследований позволяют получать точные результаты в кратчайшие сроки.
Возврат к списку
