«Суши» — своеобразная «мантра», влияющая сегодня на массовое сознание людей. Это блюдо традиционной японской кухни, стремительно ворвавшееся в нашу жизнь, настолько закрепило свои позиции, что каждый второй россиянин, проводя свой досуг, отдаст предпочтение именно ему. Ну а спрос, согласно известному всем экономическому закону, рождает предложение. Вот и появляются как грибы после дождя многочисленные кафе, бары и рестораны, предлагающие всем неискушенным массу разнообразных вариантов суши. К сожалению, большая часть таких заведений не спешит раскрывать «свои секреты» приготовления этого блюда, поэтому в пылу всеобщего обожания следует помнить, что суши могут «преподнести» неприятные «сюрпризы», например, отравление несвежей рыбой, используемой в качестве одного из их основных ингредиентов.
Отравиться такой рыбой можно вследствие развития в ней различных бактерий. Однако есть еще и химическое вещество — гистамин. Он накапливается в рыбе в процессе ее порчи.
Ирина Васючкова, заведующая отделом безопасности и качества животноводческой и растениеводческой продукции ФГБУ «Тверская МВЛ»:
«Массовая доля гистамина относится к специфическим показателям безопасности для рыб семейств лососевых, сельдевых, тунцовых и скумбриевых, поэтому продуктами риска является в первую очередь рыба, богатая гистидином, в частности лосось, тунец, часто используемые при приготовлении суши, а также скумбрия, ставрида, сайра, макрель, сельдь. Соленая и копченая рыба и любимые многими шпроты в масле тоже могут представлять опасность как носители гистамина. Он способен накапливаться в рыбных продуктах в результате декарбоксилирования (прим. „отщепления“) аминокислоты гистидина при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения. Поскольку биогенные амины принадлежат к веществам, участвующим в обмене веществ высших животных, они легко метаболизируются (прим. „подвергаются химическим изменениям при обмене веществ“), и поэтому хорошо переносятся человеком, если их концентрация в пище находится в пределах допустимого уровня. При содержании гистамина выше обычного уровня естественный механизм детоксикации (прим. „разрушении и обезвреживание различных токсических веществ химическими, физическими или биологическими методами“) аминов за счет деятельности ферментов — аминооксидаз уже не справляется. Количество образовавшегося гистамина зависит от вида бактерий, температуры, а также ферментации, и в некоторых случаях может составлять концентрацию более 1000 мг/кг. Содержание гистамина в пище нормируется во всех развитых странах и является важнейшим показателем свежести рыбы. Так, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 Российской Федерации содержание гистамина в рыбе не должно превышать 100 мг/кг».
При бактериальном загрязнении рыбы повышение уровня содержания в ней гистамина может нанести вред здоровью человека: вызвать «гистаминовую» мигрень (синдром Хортона), головную боль (невралгия Харриса, характеризующаяся болью в области глаз, лба, височной части головы, слезотечением, воспалением слизистой носа) и другие симптомы, включая тошноту, понос, испарину, повышенное выделение желудочного сока, учащение сердцебиения и снижение кровяного давления. В некоторых случаях отравление гистамином может иметь летальный исход.
Чтобы избежать печальных последствий и не стать «жертвой» любви к суши нужно придерживаться следующих практических советов:
— выбирать только крупные проверенные сети ресторанов и кафе, специализирующихся на приготовлении суши;
— в случае возникновения подозрений в качестве и безопасности предложенного вам блюда требовать предоставления сертификатов на продукты, используемые в процессе его приготовления.
В Твери исследования рыбы на определение массовой доли гистамина проводятся специалистами ФГБУ «Тверская МВЛ». Для этой цели ими используются немецкие тест-системы «RIDA QUICK HISTAMIN», позволяющие уже на следующий день узнать содержание гистамина в пробе рыбы.
